Galette des rois à la frangipane

Recette

Etape 01

La pâte feuilletée:

500 gr de farine
10 gr de sel
85 gr de beurre fondu tiède + 335 gr de beurre à température ambiante
265 gr d’eau
Pétrissez à la main ou dans le bol du robot à l’aide du crochet 500 gr de farine, 10 gr de sel, 85 gr de beurre fondu tiède, 265 gr d’eau.
Attention à ne pas trop travailler la détrempe, qui doit avoir une consistance un peu dure et homogène.
Façonnez-la en carré, sans trop la travailler, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au frais 30 min. au minimum, 2h idéalement.
Plus le temps de repos sera long entre les différentes étapes de préparation moins la pâte se déformera à la cuisson.

Sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-la sur un plan légèrement fariné (attention, trop de farine modifierait la pâte). Faire une croix au couteau en son milieu, et tirez les 4 extrémités vers l’extérieur de sorte à former une sorte d’étoile à 4 branches.
Prenez 335 gr de beurre en plaquette, et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie tapez-le afin de l’aplatir au maximum (1 à 2cm d’épaisseur) en carré, puis placez-le au centre de votre détrempe.
Rabattez les 4 côtés vers le centre afin de recouvrir complètement le beurre. Attention à ne pas percer la pâte.
Applatissez le feuilletage à l’aide du rouleau en un rectangle d’une épaisseur d’1 cm environ.
Pliez-le en 3 (comme vous le feriez pour le pliage d’une serviette), en commençant par rabattre le côté gauche vers le milieu, puis le côté droit par dessus le gauche.
Veillez à avoir des bords bien nets avec des couches qui se superposent bien.
Tournez la pâte d’un quart de tour, puis recommancez l’opération.
Vous venez de donner 2 tours à votre pâte.
Placez votre pâte au frais 2h00 encore, puis recommencez 2 tours, puis 2h00 au frais, et enfin les 2 derniers tours.
Au total, il faut 6 tours à la pâte pour avoir un feuilletage satisfaisant.

Lorsque les 6 tours ont été donnés, at que la pâte à de nouveau reposé, coupez la pâte en 2, et abaissez-la en 2 cercles de 26 cm.
Placez de nouveau au frais.

Etape 02

La crème frangipane:
120 gr de beurre à température ambiante
150 gr de poudre d’amandes
120 gr de sucre glace
15 gr de maïzena
90 gr d’œufs entiers (environ 2 œufs)
15 gr de rhum

Dans la cuve du robot (avec le batteur plat ou feuille) ou dans un cul-de poule, versez la beurre en morceau et mélangez afin d’obtenir un beurre pommade.
Ajoutez la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélangez. Incorporez ensuite la maïzena. Continuez de battre quelques secondes afin de bien amalgamer le tout.
Ajoutez ensuite les œufs légèrement battu et faites tournez doucement.
Ajoutez le rhum à l afin, et mélangez avec la maryse.

Etape 03

Le montage:
Préchauffez votre four en chaleur tournante à 210°C.
Sortez les disques de pâte du réfrigérateur.
Garnissez une poche à douille de crème d’amandes, et garnissez le premier disque en réalisant des mouvements circulaires et en partant du centre.
Arrêtez-vous à 2 cm du bord.
Insérez la fève, plutôt vers l’extérieur, afin d’avoir moins de chance de tomber dessus au moment de la découpe.
A l’aide d’un pinceau trempé dans un verre d’eau mouiller légèrement les bords de la pâte, sans la détremper, cela évitera que votre garniture ne s’échappe durant la cuisson.
Posez le second disque sur le premier, et soudez-les bien ensemble en appuyant avec les doigts tout autour de la pâte.
Chiquetez les côtés, à l’aide du dos d’une lame de couteau, c’est-à-dire réalisez de petites incisions régulières (tous les cm environ).
Faites un petit trou au centre de la galette avec la ponte d’un couteau, afin que l’air puisse s’échapper durant la cuisson et qu’elle ne gonfle pas au milieu.
Réalisez un dessin dessus, classiquement une rosace, avec le dos d’un couteau, en veillant, toujours, à ne pas percer la pâte.

Mettez à cuire à 210°C pendant 15 min., puis baissez à 180°C et poursuivez 40 minutes.