Macarons- base meringue italienne

2020-04-18
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Recette


250g poudre d’amandes
250g sucre glace
2x 91g de blancs d’œufs vieillis (clarifiés (séparés des jaunes)depuis 3-4 jours et remis à température ambiante)
62g d’eau
250g de sucre en poudre
Colorant en poudre ou en gel

Dans la recette, vous verrez la pâte changer de couleur…ce n’est pas de la magie….., c’est juste que j’ai pris les photos sur plusieurs tournées différentes de macarons 😉 

Commencez par préparer tous les inrédients


Torréfiez la poudre d’amandes 10 minutes à 150°C


Laissez la refroidir, puis mixez-la avec le suce glace. Vous obtiendrez du tant pour tant (quantité égale de poudre d’amandes et de sucre glace). Passez au tamis.

Ces étapes ne sont pas indispensables mais permetteront d’obtenir un meilleur résultat avec une poudre plus riche en goût et plus fine donnant des coques bien lisses.
Versez sur les poudres 91g de blancs d’oeufs, et le colorant éventuel.


Versez la 2nde partie des blancs d’œufs dans la cuve du robot,

puis versez en parallèle l’eau et le sucre en poudre dans une casserole.


Mettez à chauffer pour obtenir un sirop à 118°C.


Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à fouetter les blancs en neige.


A 118°C, versez le sirop sur les blancs mousseux, et laissez-les monter “au bec d’oiseaux”, c’est-à dire bien fermes et soyeux. Comptez 5 bonnes minutes, il faut que la meringue devienne tiède.


Pendant ce temps, mélangez les poudres aux blancs d’œufs, afin de former une pâte d’amandes.


Prenez une cuillère de blancs d’œufs et incorporez-la à la pâte d’amandes, afin de la détendre. Mélangez à la spatule.
Puis versez le reste de la meringue et “macaronez”, c’est à dire mélangez les 2 préparations afin d’obtenir une pâte légèrement coulante et brillante.
Glissez votre gabarit sous une feuille de cuisson et pochez en tenant la poche bien à la verticale.


Suivant la température extérieure et l’humidité, vous pouvez laisser croûter 30 minutes à 1h. Pour ma part je ne le fais pas et cela fonctionne très bien, mais il fait plutôt sec dans ma cuisine…
Enfournez 10 à 12 minutes, puis faites glisser la feuille sur le plan de travail afin de les laisser refroidir.
Décollez-les délicatement.
Ils sont prêts à être garnis.


Vides, ils se conservent très bien au congélateur pour uen utilisation ultérieure.
Si vous les garnissez immédiatement, il faudra les laisser au frigo 24h afin que les mélanges de parfum et de texture puissent se faire, ils n’en seront que meilleurs.

Astuces: Mes macarons craquaient tout le temps passé la 2ème ou 3ème fournée….en fait il faut veiller à les déposer sur une plaque de cuisson toujours froide, ainsi ce problème sera écarté définitivement. L’idéal étant de tourner avec plusieurs plaques et de les alterner pour les cuissons.

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