Mille et une feuilles

Le mille-feuilles que nous connaissons sous sa forme actuelle: 2 couches de crème pâtissière insérées entre 3 plaques de pâte feuilletée, remonte à 1867, où il fut proposé par un célèbre pâtissier de l’époque: Adolphe SEUGNOT alors installé 28, Rue du Bac à Paris. Son nom fait bien sûr référence à la technique utilisée pour réaliser le feuilletage, composé d’une multitude de couches de feuillets, si délicieusement craquants. Revisité à l’infini, nous pouvons le déguster au chocolat, avec des fruits, recouvert de fondant, de sucre glace…

Recette

Etape 01

La pâte feuilletée:
500 gr de farine
10 gr de sel
85 gr de beurre fondu tiède + 335 gr de beurre à température ambiante
265 gr d’eau

Pétrissez à la main ou dans le bol du robot à l’aide du crochet la farine, le sel, le beurre fondu tiède et l’eau. Attention à ne pas trop travailler la détrempe, qui doit avoir une consistance un peu dure et homogène.

Façonnez-la en carré, sans trop la travailler, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au frais 30 min. au minimum, 2H idéalement. Plus le temps de repos sera long entre les différentes étapes de préparation moins la pâte se déformera à la cuisson.

Sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-la sur un plan légèrement fariné (attention, trop de farine modifierait la pâte). Faites une croix au couteau en son milieu, et tirez les 4 extrémités vers l’extérieur de sorte à former une sorte d’étoile à 4 branches.

Prenez le reste du beurre en plaquette, et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie tapez-le afin de l’aplatir au maximum (1 à 2 cm d’épaisseur) en carré, puis placez-le au centre de votre détrempe.

Rabattez les 4 côtés vers le centre afin de recouvrir complètement le beurre. Attention à ne pas percer la pâte.

Aplatissez le feuilletage à l’aide du rouleau en un rectangle d’une épaisseur d’1 cm environ. Pliez-le en 3 (comme vous le feriez pour le pliage d’une serviette), en commençant par rabattre le côté gauche vers le milieu, puis le côté droit par dessus le gauche. Veillez à avoir des bords bien nets avec des couches qui se superposent bien.

Tournez la pâte d’un quart de tour, puis recommencez l’opération. Vous venez de donner 2 tours à votre pâte.

Placez votre pâte au frais 2H encore, puis recommencez 2 tours, puis 2H au frais, et enfin les 2 derniers tours.

Au total, il faut 6 tours à la pâte pour avoir un feuilletage satisfaisant.Placez de nouveau au frais.

Étalez votre pâte sur du papier cuisson (pensez qu’il faudra ensuite la couper en 3 rectangles de même taille pour le montage) , parsemez de sucre en poudre pour la caramélisation, et placez-la sur une plaque de cuisson. Recouvrez d’une autre feuille de papier cuisson, puis d’une autre plaque afin que le feuilletage ne monte pas trop en cuisant.

Placez au four à 180°C (Th 6) pendant 25 min. Le feuilletage doit être doré et caramélisé.

Etape 02

La crème:
600 ml de lait entier
200 g de sucre
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
2 feuilles de gélatine
100 g de farine
300 g de beurre mou (à sortir quelques heures avant)

Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue  avec la pointe d’un couteau et portez à ébullition.

Éteignez le feu, laissez infuser 10 min.

Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs et le  sucre jusqu’à blanchiment.

Incorporez la farine tamisée en 3 ou 4 fois tout en continuant de bien mélanger.

Remettez le lait à chauffer.

Versez 1/3 du lait chaud sur les œufs  sans cesser de remuer et transvasez la préparation obtenue dans la casserole.

Sans cesser de remuer, faites épaissir la préparation, attention à ne pas la brûler.

Puis, hors du feu, ajoutez 150 g de beurre coupé en morceau et faites-le fondre en mélangeant .

Filmez au contact et placez au frais jusqu’à complet refroidissement.

Faites ramollir votre gélatine dans de l’eau froide pendant 5-10 min.

Battez les 150 g de beurre restant au robot afin d’obtenir une consistance légère et homogène.

Ajoutez la crème refroidie en plusieurs fois et fouettez pendant 2-3 min jusqu’à ce que la crème ai pris du volume, il faut que le beurre soit bien incorporé et qu’il n’y en ai plus de morceaux.

Prélevez 2 cuillères à soupe de votre crème et faites-la chauffer dans une casserole.

Dès que votre préparation est bien chaude , incorporez votre gélatine  essorée et, hors du feu, mélangez bien avant de reverser cette préparation dans le reste de la crème.

Mélangez à nouveau et laissez prendre au frigo une heure.

Etape 03

Montage:
Fondant blanc (ou blanc d’œuf + sucre glace)
1 CS chocolat en poudre

Détaillez la pâte feuilletée en 3 rectangles de taille identique à l’aide d’un couteau à pain.

Posez le premier sur un plat de service, idéalement dans un cadre en inox de la même taille ou avec un carton découpé des dimensions de l’entremet et recouvert de papier alu.

Recouvrez de crème à  l’aide d’une poche à douille, puis posez délicatement le second rectangle de pâte, et renouvelez l’opération.

Une fois monté, faites fondre le fondant afin qu’il ai la bonne consistance (vers 35-36°C), prélevez-en une partie que vous mélangez au chocolat, et étalez-le sur le mille-feuilles de manière bien égale sur toute la surface.  Cette opération est délicate car le fondant durcit vite, il faut donc être précis et rapide. Aidez-vous d’une spatule coudée.

Une fois toute la surface recouverte de fondant, et toujours rapidement,  placez le fondant au chocolat dans un cône de papier sulfurisé et réalisez des fines bandes sur toute la surface dans le sens de la longueur. Puis, avec le dos d’un couteau, réalisez des rainures dans la largeur dans un sens, puis ensuite dans l’autre, afin d’obtenir le motif si caractéristique du mille feuilles.

Si cette étape vous effraie, pas de panique, le mille feuille sera aussi très beau juste saupoudré au tamis de sucre glace .

Ce dessert ne souffre aucune attente, faute de quoi le feuilletage serait détrempé par la crème et perdrait tout son croquant. Une crème trop liquide et il s’affaisserait, une crème trop compacte lui ferait perdre son onctuosité. Pour la découpe, utiliser un couteau à pain et ne pas appuyer sur le gâteau si l’on ne souhaite pas voir toute la crème partir sur les côtés.