Opéra

2017-03-27
  • Parts : 12
  • Préparation: 2:0 h
  • Cuisson: 10m
  • Prêt en : 2:30 h

Recette


Etape 01


Biscuit Joconde
Pour un cadre de 20 sur 25cm (12 parts)
150 g d’œufs
100 g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes
20 g de farine
20 g de beurre fondu
125 g de blancs d’œufs
40 g de sucre semoule

Tamisez les poudres sur les œufs entiers, et fouettez jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Faites fondre le beurre et incorporez-le à la maryse (spatule)
Réalisez une meringue française:
Montez les blancs en neige et serrez -les au sucre (versez le sucre en 3 fois dès que les blancs sont montés et tiennent aux branches du fouet)
Incorporez la meringue à l’appareil aux amandes en faisant attention à ne pas le faire retomber.
Versez sur 2 plaques de cuisson, lissez à la spatule afin d’avoir une épaisseur gale sur toute la surface et faites cuire 8 à 10 minutes à 200°C.
Débarrassez sur une grille

Etape 02


Sirop de punchage
100 g de sucre
100 g d’eau
Extrait de café (quantité selon les goûts)

Faites bouillir sucre + eau à 121°C
Ajoutez l’arôme
Laissez refroidir

Etape 03


Crème au beurre au café à base de meringue italienne
150 g de sucre
70 g de blancs d’œufs
200 g de beurre pommade (beurre à température ambiante qui a la consistance d’une pommade)

Versez le sucre dans une casserole et mouillez avec de l’eau
Versez les blancs d’œufs dans la cuve du robot
Faites bouillir le sirop
A 115°C, commencez à faire mousser les blancs d’œufs au fouet
A 121°C, versez en filet le sirop sur les œufs et fouettez à vitesse maximum jusqu’à complet refroidissement. Environ 10 minutes, le mélange doit doubler de volume et blanchir;
Incorporez le beurre pommade en parcelle et continuez de fouetter jusqu’à complète incorporation.
Si la crème « graine », c’est-à-dire que vous voyez des grains se détacher de la crème qui n’est plus homogène, c’est que le beurre devait être trop frais. Pas de panique, mettez votre bol au bain-marie, réchauffez quelques secondes et fouettez de nouveau, le crème devrait reprendre une belle consistance homogène et brillante.
Versez l’extrait de café (quantité selon les goûts)

Etape 04


Ganache au chocolat
100 g de crème fleurette entière
100 g de chocolat noir
20 g de beurre

Faites bouillir le crème, puis versez-la sur le chocolat et le beurre en 3 fois. Emultionnez, c’est-à-dire remuez en partant du milieu en gestes circulaires, jusqu’à obtention d(‘une belle ganache lisse et brillante.

Etape 05


Montage

Détaillez le biscuit en 3 carrés de taille identique (1x20x20cm sur chaque plaque + 1x20x10cm. Le deuxième étage sera composé des 2 rectangles de 10x20cm accolés, afin d’avoir 20x20cm)
Posez un premier biscuit sur une grille dans un cadre
Imbibez de sirop
Versez la ganache au chocolat et lissez à la spatule
Posez un second biscuit que vous aurez punché sur une face (à mettre côté imbibé contre la ganache au chocolat)
Punchez l’autre côté (le dessus)
Versez 2/3 de la crème au beurre,
Renouvelez l’opération avec un troisième biscuit imbibé des 2 côtés
Versez le dernier tiers de crème au beurre
Lissez
Réservez au frais 1H
Sortez l’entremet et réalisez le glaçage

Etape 06


Glaçage au chocolat
50 g:Chocolat de couverture noire
10 g:Huile neutre
100 g:Pâte à glacer (en magasins spécialisés)

Faites fondre l’ensemble au bain-marie.
Versez-le sur l’entremet, lissez à la spatule rapidement avant qu’il ne fige

Laissez prendre 10 minutes, parez l’opéra (coupez 0.5cm de chaque côté afin d’avoir des bords nets avec les couches de crèmes et de biscuits visibles.
Posez sur un plat de service ou coupez en portions individuelles.

A l’aide d’un cornet et de chocolat fondu, inscrivez « Opéra » sur le dessus.

 

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