Pains au lait (sucrés ou façon hamburger)

2020-04-18
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Recette


Pains au lait (ou à hamburger)
Cette recette donne 16 beaux pains au lait de 60g chacun
500g de farine T45
20g de levure de boulangerie fraiche
10g de sel
50g de sucre
100g d’oeufs (environ 2 pièces)
175g de lait (ou moitié lait, moitié crèem entière liquide)
100g de Beuure
1 oeuf pour la dorure

Sucre en grais pour les pains au lait, graines de sésame pour les pains à hamburger
Préparez les ingrédients, ne préchauffez pas le four tout de suite, vous avez bien le temps….;-)

La qualité de la farine (comme des autres ingrédients…) utilisée est importante, car pour une belle brioche à la mie bien aérée et filante, nous cherchons à développer le réseau glutineux, qui va donner son élasticité à la pâte. Une farine T45 contient plus de gluten qu’une T55, car elle est plus pure (je mettrai prochainement en ligne une page sur les matières premières, afin de comprendre l’action et l’importance du choix des ingrédients dans les préparations).

Etape 01


Réalisation de la pâte et pétrissage:
Versez le sel et le sucre dans un cul-de-poule
Versez la farine dessus, puis la levure émiettée (cela permet d’éviter le contact entre la levure,le sucre et le sel).
Incorporez les oeufs et le lait.
Pétrissez au crochet (ou à la main) 10 minutes. Nous cherchons à développer le réseau glutineux qui va donner toute la force à la pâte.
Incorporez le beurre pommade en petites parcelles (beurre tempéré à la consistance d’une pommade)
Pétrissez de nouveau 10 minutes. Il faut attendre le son magique du “ploc-ploc” du pâton qui tape avec force contre les parois de la cuve 😉 et qui se détache bien du fond du bol. C’est la clé de la réussite d’une mie bien filante et aérée.
Formez une boule et posez-la dans un récipient légèrement fleuré (une fine couche de farine dans le fonds pour éviter que le pâton ne colle et ne soit gêné lors de son développement.
Filmez à l’aide d’un film étirable ou recouvrez d’un torchon.

Etape 02


Pointage:
Laissez reposer à température ambiante 1h à 1h30 (selon la température de la pièce). C’est ce qu’on appelle la pousse. La pâte doit doubler de volume. (c’est l’action de la levure, qui, en se nourrissant du sucre, dégage du gaz carbonique et fait gonfler la pâte en voulant se libérer)

Etape 03


Dégazage:
Posez le pâton sur votre plan de travail et dégazez, c’est-à-dire appuyez dessus afin de faire sortir tout le gaz, il faut lui redonner sa taille initiale. C’est l’étape du dégazage.
Pointage au frais
Reformez une boule et placez au frais de nouveau 1H. La pâte va se raffermir et cela permettra de façonner de jolies pièces.
La pâte va de nouveau doubler.

Etape 04


Détaillage et façonnage:
Ensuite, détaillez les pièces en fonction de vos besoins. Ici, j’ai détaillé 4 pains à hamburger de 100 g chacun, puis 10 boules sucrées. Créez de jolies boules en mettant les pièces détaillées dans le creux de votre main, puis en les faisant rouler sur le plan de travail, toujours dans le creux de votre main, en appuyant légèrement dessus, de manière à obtenir de jolies boules bien rondes.
Dorez à l’aide d’un œuf entier battu auquel on aura ajouté une pincée de sel;

Etape 05


Apprêt:

2ème temps de pousse pour les pains, jusqu’à doublement de volume.

Etape 06

Cuisson:

Enfourner pour 15 minutes à 180°C en chaleur tournante.

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