Paris-Brest

2014-01-06
  • Préparation: 0m
  • Cuisson: 0m
  • Prêt en : 0m

paris-Brest

Recette

Etape 01

Le craquelin:
50 gr de farine
50 gr de sucre cassonade
une pincée de fleur de sel
40 gr de beurre pommade

Mélangez intimement la farine, la cassonade, le sel et le beurre  et pétrir quelques minutes (à la main ou à l’aide de la feuille du robot) afin obtenir une pâte homogène.

Étalez la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles cuisson et emporte-piècez 8 disques (ou 5 suivant la taille désirée: individuel ou non) de 3 ou 4 cm de diamètre selon la taille de vos choux.

Réservez au réfrigérateur.

Etape 02

La pâte à choux :
125 gr d’eau
2 gr de sel
2 gr de sucre en poudre
60 gr de beurre
80 gr de farine
125 gr d’œufs entiers

Préchauffez le four à 180° . Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Remettez sur le feu et desséchez à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettez le pâton dans le robot muni du fouet plat (feuille), faites tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendez que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné. Idéalement, le poids des œufs doit être équivalent au poids des liquides, il faut donc veiller à peser les œufs. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dressez en couronne vos choux suivant la taille désirée sur la plaque recouverte de papier cuisson. Posez les disques de craquelin dessus. Faites cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.

Pour être sûr de na pas se rater sur la taille, je vous conseille de dessiner préalablement un gabarit sur une feuille et de la glisser sous votre papier cuisson afin d’avoir des repères précis.

Conseil pour la cuisson des choux: laissez la porte de votre four à peine entre-ouverte durant les 5 premières minutes de cuisson afin de laisser l’humidité s’échapper (je glisse le manche d’une cuillère en bois dans la porte du four), puis ne plus l’ouvrir du tout jusqu’à la fin de la cuisson, sous peine de voir vos choux retomber immédiatement et irrémédiablement. En fin de cuisson, laissez de nouveau la porte entre-ouverte durant une dizaine de minutes, four éteint.

Etape 03

La crème mousseline :
10 gr de farine
10 gr de maïzena
50 gr de sucre semoule
2 jaunes d’oeufs
1/4L lait entier
1/2 gousse de vanille
150 gr de beurre pommade
75 gr de praliné

Tamisez la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs, puis les farines.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.

Débarrassez sur une plaque, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot crémez au fouet le beurre, ajoutez le praliné puis incorporez petit à petit la crème pâtissière lissée et laissez monter.

Etape 04

Le montage:

Découpez la (les) couronne(s) dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau dentelé à pain.

A l’aide d’une poche à douille, remplissez les alvéoles de crème mousseline.

Recouvrez avec le chapeau et poudrez de sucre glace avec un petit tamis.

.

Type de recettes: , , Ingrédients: , , , , , , , , ,
Note moyenne de la recette

(5 / 5)

5 5 3
Notez cette recette

3 personne ont noté

Sur le même sujet :
  • Opéra

  • Crumble pomme-rhubarbe

  • Wedding Cake mariage

  • Promenade de Noël en Forêt Noire

  • Tarte poires Amandine

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *