Promenade de Noël en Forêt Noire

2015-11-02
  • Préparation: 0m
  • Cuisson: 0m
  • Prêt en : 0m

Recette


Etape 01


Génoise au chocolat:
65 g de farine
10 g de fécule
3 œufs
85 g de sucre semoule
15 g de cacao en poudre non sucré

Faites préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Versez le sucre sur les œufs entiers dans un cul-de-poule.
Fouettez légèrement.
Placez sur le feu dans un bain-marie et fouettez 2-3 minutes.
Versez ensuite l’appareil dans le bol du batteur et fouettez 5-10 minutes jusqu’à ce qu’il double de volume, blanchisse et forme un ruban.

Foret noire1
A l’aide d’une maryse, ajoutez la farine, la fécule et le cacao préalablement tamisés.

forêt noire2
Mélangez doucement.

forêt noire3
Versez sur un silpat placé sur une plaque de pâtisserie, et lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Foret noire Noel
Faites cuire une dizaine de minutes.

Etape 02


Sphères en chocolat
200 g de pistoles de chocolat noir 70% cacao
2 G de beurre de cacao mycryo

Au bain-marie, faites fondre le chocolat en surveillant la température. Elle doit monter à 45°C.

Foret noire Noel4
Stoppez la cuisson, et faites redescendre le chocolat à 34°C.
Ajoutez le beurre de cacao.

moulage3
Dès que le chocolat atteint les 29°C, versez-le dans les moules en veillant à bien recouvrir toute la surface des moules en une épaisseur égale.
Retournez-les sur une grille et laissez-les quelques minutes.
Ensuite, à l’aide d’une palette, raclez les bords afin de les avoir bien nets.
Placez les demis sphères au frais au moins 20 minutes.
Sortez les coques du frais, démoulez-les délicatement, et placez-les quelques instants sur la plauqe à pâtisserie chude afin de faire légèrement fondre les bords.
Soudez les 1/2 coques entre elles afin de réaliser des sphères.

Pour voir le pas à pas, cliquez sur le lien ici.

Foret noire Noel3
Refroidissez les soudures à l’aide d’un spray refroidissant
Prenez votre emporte pièce, chauffez-le au chalumeau, et placez-le sur les sphères doucement en faisant de légers mouvements circulaires jusqu’à ce que l’intérieur se détache.

Foret noire Noel2

Etape 03


Crème chantilly:
20 cl de crème liquide entière
2 CS sucre glace
Une petite poignée de griottes en bocal
1 CC kirsch

Placez la crème très froide dans le bol du batteur lui même placé au frais une dizaine de minutes, puis montez la crème en chantilly.

cremefouettee
Incorporez le sucre glace en plusieurs fois, puis le kirsch.

Etape 04


Montage et finitions
Quelques cerises griottes en bocal
Quelques cerises confites

Découpez des carrés de génoise identiques à l’aide d’une règle et d’un couteau.

Gardez un rectangle de génoise pour poser les sphères.
Pochez dessus la chantilly à l’aide de la douille, puis des brisures de griottes, une seconde couche de génoise, de la chantilly, des brisures de griottes ainsi que de cerises confites.

Dans le fond de la coque, faites un lit de chantilly à la douille, et venez déposer doucement une part de forêt noire.
Posez les boules sur le rectangle de génoise

Foret noire de  Noel

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