Promenade de Noël en Forêt Noire

Recette

Etape 01

Faites préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Versez le sucre sur les œufs entiers dans un cul-de-poule.
Fouettez légèrement.
Placez sur le feu dans un bain-marie et fouettez 2-3 minutes.
Versez ensuite l’appareil dans le bol du batteur et fouettez 5-10 minutes jusqu’à ce qu’il double de volume, blanchisse et forme un ruban.

A l’aide d’une maryse, ajoutez la farine, la fécule et le cacao préalablement tamisés.

Mélangez doucement.

Versez sur un silpat placé sur une plaque de pâtisserie, et lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Faites cuire une dizaine de minutes.

Etape 02

Au bain-marie, faites fondre le chocolat en surveillant la température. Elle doit monter à 45°C.

Stoppez la cuisson, et faites redescendre le chocolat à 34°C.
Ajoutez le beurre de cacao.

Dès que le chocolat atteint les 29°C, versez-le dans les moules en veillant à bien recouvrir toute la surface des moules en une épaisseur égale.
Retournez-les sur une grille et laissez-les quelques minutes.
Ensuite, à l’aide d’une palette, raclez les bords afin de les avoir bien nets.
Placez les demis sphères au frais au moins 20 minutes.
Sortez les coques du frais, démoulez-les délicatement, et placez-les quelques instants sur la plauqe à pâtisserie chude afin de faire légèrement fondre les bords.
Soudez les 1/2 coques entre elles afin de réaliser des sphères.

Pour voir le pas à pas, cliquez sur le lien ici.

Refroidissez les soudures à l’aide d’un spray refroidissant
Prenez votre emporte pièce, chauffez-le au chalumeau, et placez-le sur les sphères doucement en faisant de légers mouvements circulaires jusqu’à ce que l’intérieur se détache.

Etape 03

Placez la crème très froide dans le bol du batteur lui même placé au frais une dizaine de minutes, puis montez la crème en chantilly.

Incorporez le sucre glace en plusieurs fois, puis le kirsch.

Etape 04

Découpez des carrés de génoise identiques à l’aide d’une règle et d’un couteau.

Gardez un rectangle de génoise pour poser les sphères.
Pochez dessus la chantilly à l’aide de la douille, puis des brisures de griottes, une seconde couche de génoise, de la chantilly, des brisures de griottes ainsi que de cerises confites.

Dans le fond de la coque, faites un lit de chantilly à la douille, et venez déposer doucement une part de forêt noire.
Posez les boules sur le rectangle de génoise