Tiramisù

2014-05-28
  • Parts : 16
  • Préparation: 60m
  • Cuisson: 10m
  • Prêt en : 2:0 h

Le tiramisù, dessert composé de crème au mascarpone, de biscuits et de liqueur amaretto est une spécialité italienne dont l’origine est disputée par 5 régions: le Piémont, laLombardie, la Vénétie, le Frioul-Vénétie julienne et la Toscane. A son sujet, on ne sait pas grand chose, si ce n’est que sa création serait assez récente (2ème moitié du XX°S). Les légendes les plus loufoques circulent : tantôt censé récupérer les restes de café froids et de biscuits secs pour éviter le gaspillage, tantôt censé donné de la vigueur aux prostituées logées au dessus des cafés, de multiples versions existent sur ce dessert. Mais ce qui met tout le monde d’accord, c’est que c’est délicieux!

Recette


Etape 01


Sirop au café et à l’Amaretto
15 cl de café expresso tiède
70 g sucre
40 g d’Amaretto (ou autre alcool à base d’amande comme le noyau de Poissy)

Mélangez l’ensemble des ingrédients.
Réservez.

Etape 02


Biscuit à la cuillère:
120 g jaunes d’œufs
150 g farine
180 g blancs d’œufs
150 g sucre semoule
1 tasse de café fort

Préchauffez le four à 180°C sur chaleur tournante.
Fouettez les blancs en neige en ajoutantle sucre jusqu’à obtenir un effet bec d’oiseaux.
Ajoutez les jaunes légèrement battus et fouettez 5 secondes.
Versez très délicatement le café refroidi et mélangez à la maryse sans faire retomber l’appareil.
Incorporez la farine tamisée et mélangez de nouveau.
Versez la pâte sur 2 plaques et lissez avec une spatule coudée.
Enfournez chaque plaque 10 minutes.
Sortez du four et réservez.

Etape 03


Mousse au mascarpone
6 g gélatine (3 feuilles)
450 g de crème liquide entière
5 cl d’eau
120 g de sucre semoule
4 jaunes d’œufs
300 g de mascarpone

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Versez la crème fraiche dans un cul-de-poule et placer=z-les avec le fouet au frigo.
Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et chauffez sur feu moyen jusqu’à atteindre un sirop à 115°C.
Dès la température atteinte, versez le sirop sur les jaunes et fouettez à grande vitesse jusqu’à refroidissement.
Incorporez cette préparation au mascarpone précédemment assoupli à la spatule.
Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ai doublée de volume.
Réservez au frais.
Faites fondre la gélatine essorée dans une petite quantité d’eau chaude et ajoutez-la au mélange précédent.
Incorporez délicatement la crème fouettée.
Réservez.

Etape 04


Montage
Cacao en poudre non sucré

Déposez le cadre en inox sur les biscuits à la cuillère et enlevez au couteau le surplus pour avoir des bords nets.
Posez le premier biscuit au fond du cadre et imbibez-le à l’aide d’un pinceau avec la moitié du sirop.
Etalez la moitié de la crème sur le biscuit et lissez-la avec une spatule coudée.
Posez le deuxième biscuit, imibez-le à nouveau et étalez le restant de crème.
Réservez au frais au moins une heure (l’idéal est de le préparer la veille et de le laisser toute une nuit au réfrigérateur).
Au moment du service, saupoudrez à l’aide d’un tamis de cacao en poudre non sucré.

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