Viennoiseries: croissants, pains au chocolat

2017-11-01
  • Parts : 16
  • Préparation: 60m
  • Cuisson: 15m
  • Prêt en : 3:0 h

La pâte levée feuilletée, ou PLF pour les intimes, est la combinaison des techniques des pâtes fermentées (brioche) et feuilletées.Je vous conseille de maîtriser ces 2 recettes de base avant de vous attaquer aux viennoiseries, cela n’en sera que plus simple pour vous.
Pour la petite histoire, le mot viennoiserie provient de « Vienne », capitale de l’Autriche, réputée pour la qualité de ses produits boulangers et notamment de sa maîtrise des pâtes fermentées.

Recette


Pour environ 16 viennoiseries:
500g de farine de Gruau (ou 50% T45-50% T55)
20 g de levure de boulanger
10 g de sel
60 g de sucre
125 g de crème liquide entière
125 g de lait entier
50 g de beurre pommade (mou) ou fondu

300 g de beurre de tourage (beurre sec, le beurre de Poitou-Charente est très bien et disponible dans tous les supermarchés, il faut une teneur en matière grasse de 82% minimum).

Etape 1

: Réalisation de la détrempe

Commencez par verser tous les ingrédients dans un cul de poule ou dans la cuve de votre robot, en prenant garde de ne pas mettre en contact la levure et le sel ou le sucre.Si votre beurre est fondu et chaud, mélangez-le avec le lait avant de le verser sur la farine afin de le faire refroidir.
Pétrissez avec le crochet 4-5 minutes à vitesse lente afin d’amalgamer tous les ingrédients, puis augmentez en vitesse 4 durant encore 5 minutes. Cette étape peut bien entendu être réalisé à la main.


Formez une boule et déposez-la dans le cul-de-poule en la filmant au contact 1h jusqu’à ce qu’elle est doublée de volume. Vous pouvez l’inciser d’une croix au milieu pour l’aider à se détendre.
Ensuite, dégazez, c’est-à-dire aplatissez le pâton avec la paume de vos mains afin de chasser tout le gaz carbonique qui aura été emprisonné par l’action de la levure.

Recouvrez la de film étirable puis mettez-la au frais encore 1h. Elle va de nouveau pousser, et les arômes vont se développer.

Etape 02

: Tourage
Pendant ce temps, sortez les 300g de beurre de tourage et aplatissez-le en un rectangle bien régulier afin de pouvoir facilement donner vos tours par la suite.Pour vous aider, formez un rectangle avec du papier cuisson en pliant les 4 côtés et emprisonnez votre beurre à l’intérieur. Passez le rouleau dessus afin de remplir uniformément le rectangle. 

Placez au frais pour encore 45 minutes à 1h afin que le beurre et la détrempe soient à la même température et à la même consistance, afin de bien se lier lors du tourage.
Sortez la détrempe et le beurre du frigo.
A présent, vous allez faire votre 1er tour double: étalez la détrempe à l’aide d’un rouleau à pâtisserie d’à peu près 3 fois sa largeur en hauteur.


Posez le beurre au milieu, et enfermez-le en repliant la pâte tout autour, en essayant de bien la souder sans la superposer, ce qui donnerait un déséquilibre dans le feuilletage.

Puis pliez votre détrempe de la manière suivante: Abaissez la en un rectangle environ 4 fois plus haut que large, et repliez les extrémités vers le milieu, puis encore en 2. Vous devez obtenir 4 couches superposées.

Mettez de nouveau au frais pour 15-30 minutes, puis réalisez un tour simple, ou pliage en portefeuille.

De nouveau au frais pour 15-30 minutes, puis vous allez façonner vos viennoiseries.
Etalez votre pâte à l’aide d’un rouleau à patisserie en un rectangle de 60x40cm.
Attention à ne pas écraser la pate en appuyant trop fortement, sinon le feuilletage sera tout écrésé et ne se développera pas bien à la cuisson.
Si la pate est rop élastique ou dure à travailler, remettez la au frais, cela vosu aidera à mieux l’abaisser ensuite.
N’oubliez pas également de fleurer très régulièrement votre plan ed travail, c’est-à-dire mettre une fine couche ed farine afin que le pâton n’accroche pas et surtout ne se déchire pas, car sinon le beurre qui ne serait plus correctement emprisonné sortirait pendant la cuisson.

Etape 03

: façonnage

A l’aide d’un couteau de tour, ou d’un couteau bien aiguisé, formez des rectangles ou triangles en fonction des viennoiseries que vous souhaitez faire.

Etape 04

: pousse et cuisson

Roulez les croissants et les pains au chocolat, posez-les sur une plaque de cuisson, puis dorez-les à l’aide d’un œuf battu avec une pincée de sel. Puis passez à l’apprêt, c’est-à dire la dernière phase de pousse…..Ouffff. En étuve ou bien à l’air libre durant environ 1h, il faut que les viennoiseries aient pris environ 1/3 de leur taille en plus.

Donnez un second coup de pinceau pour dorer vos viennoiseries, puis enfournez 15 minutes à 190°C.

Bon appétit, vous l’avez bien mérité 😉

Avec cette recette, vous pouvez également façonner des oranais, moulins ou pains au raisin, il suffira juste d’étaler de la crème pâtissière avant l’étape du façonnage et de réaliser une découpe différente. Je vous donnerait les explications dans un prochain tuto.

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