Wedding Cake mariage

2015-11-09
  • Parts : 50
  • Préparation: 0m
  • Cuisson: 0m
  • Prêt en : 15:0 h

Ce gâteau est composé de 4 gâteaux: 2 vanille ganache poires caramélisées au rhum et 2 citrons.
L’étage du dessous est factice, un dummy (polystirène recouvert de pâte à sucre) pour donner un effet plus volumineux.

Recette


Etape 01


Gâteau moelleux à la vanille
Pour 2 moules de 15 et 25 cm de diamètre sur 7.5 cm de hauteur.
Pour le gâteau de 15 cm
200 g de beurre pommade
200 g de sucre roux
1 sachet de sucre vanillé
1 gousse de vanille
1 cc de vanille liquide
4 œufs
200 g de farine
1/3 sachet de levure chimique

Pour le gâteau de 25 cm
700 g de beurre pommade
700 g de sucre roux
3 sachets de sucre vanillé
3 gousses de vanille
3 cc de vanille liquide
14 œufs
700 g de farine
2 sachets de levure chimique

Chemisez le moule avec du beurre et du papier sulfurisé, ce qui vous facilitera le démoulage.

.MouleBattez au robot à l’aide de la feuille le beurre, les sucres et les graines de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les  grains de sucre ne soient plus visibles.

weeding

weddinc cake2Ajoutez en alternant les œufs battus et la farine+ la levure, en 3 fois.

wedding cake2

wedding cake4Veillez à bien mélanger entre chaque incorporation.

wedding cake13Versez la pâte dans le moule et creuser légèrement le milieu en faisant remonter les bords afin que le gâteau ne bombe pas durant la cuisson. Plus il sera plat, plus il sera simple à disposer en étage.

wedding cake6Voici le résultat du 15 cm à la sortie du four

weddingcuiteComme il a tout de même un peu gonflé durant la cuisson, je le démoule, le retourne et pose par dessus un poids (saladier par exemple) afin de le faire dégonfler et qu’il soit le plus plat possible des 2 côtés.

Etape 02


Gâteau moelleux au citron:
Pour 2 moules de 10 et 20 cm de diamètre sur 7.5 cm de hauteur.
Pour le gâteau de 10 cm
150 g de beurre pommade
150 g de sucre roux
2 citrons bio non traités
3 œufs 
150 g de farine
1/4 sachet de levure chimique

pour le gâteau de 20 cm
400 g de beurre pommade 
400 g de sucre roux 
6 citrons bio non traités 
8 œufs
400 g de farine
1 sachet de levure chimique

Suivez les mêmes étapes de préparation que pour le gâteau à la vanille, en incorporant les zestes à la place de la vanille.

Etape 03


Le sirop à la vanille
150 g de sucre roux
15 cl d’eau
1 1/2 gousses de vanille
Portez l’eau et le sucre à ébullition, en remuant doucement. Hors du feu ajoutez les graines de vanille, la gousse, et réservez.

sirop vanille

Etape 04


Le sirop au citron
150 g de sucre roux
15 cl de jus de citron pressé (utilisez les citrons zestés du gâteau)
3 citrons bio non traités
Portez le jus de citron et le sucre à ébullition. Ajoutez le zeste des 2 citrons. Réservez.

sirop citron3

 

sirop citron2

Etape 05


Les poires au caramel
6 poires
75 g de sucre
15 cl de crème entière liquide
1 CS de rhum ambré
Pelez les poires et coupez-les en petits cubes.
Faites un acaramel à sec.

caramel poires
Déglacez avec la crème, puis ajoutez le rhum.

caramel poires2
Ajoutez les poires, et faites cuire à feu doux pendant quelques minutes afin de rendre les poires fondantes.

caramelpoiresrhum3
Réservez

Etape 06


Le lemon Curd
240g de sucre
4 citrons bio non traités
4 oeufs
300g de beurre pommade
Zestez les citrons et mélangez-les au sucre du bout des doigts.

lemon curd8

lemon curd7
Ajoutez les œufs, et fouettez jusqu’à blanchiment.

lemon curd5
Pressez les citrons, et versez le jus au sucre.

lemon curd6

lemon curd4

Versez dans un cul-de-poule, et portez au feu, au bain-marie, jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C

.lemon curd3

lemon curd2
Attention, si vous laissez cuire trop longtemps, les oeufs se transformeront en omelette….
Hors du feu, laissez la température redescendre jusqu’à environ 60°C, et incoroprez le beurre pommade petit à petit à l’aide d’un mixer.

Lemon curd1

lemon curd
Réservez au frais.

Etape 07


La crème au beurre à la meringue suisse
450 g de sucre
225 g de blancs d’œufs (environ 7.5 œufs) à température ambiante
450 g de beurre mou
Fouettez le sucre aux blancs d’œufs jusqu’à ce que le mélange commence à mousser.
Placez le cul-de-poule dans un bain-marie, et fouettez sans vous arrêter jusqu’à ce que le mélange soit monté en meringue (66°C).
Retirez du feu.
Continuez à mélanger afin de faire tiédir le mélange, puis incorporez doucement le beurre découpé en petits morceaux.

Etape 08


Le montage
5 kg de Pâte à sucre
Après avoir fait refroidir et soigneusement démoulé vos 4 gâteaux, coupez-les à l’aide d’un couteau à génoise (ou à pain) en 2 dans la hauteur.
Pour avoir plus de facilité lors du montage final et éviter d’avoir une pièce-montée bancale, n’hésitez pas à réaliser une entaille au couteau sur la hauteur de gâteau avant la découpe, afin de pouvoir s’en servir de repère et ainsi le repositionner ensuite correctement.
Une fois les gâteaux coupés en 2, badigeonnez-les au pinceau de sirop de citron ou de vanille, sans les détremper.
Étalez une fine couche de crème au beurre à l’intérieur des gâteaux, pour les imperméabiliser, puis versez sur une épaisseur d’environ 1 cm la crème Lemon Curd ou la compoté de poires, en veillant à ne pas aller jusqu’aux bords des gâteaux afin que la garniture ne soit pas en contact avec la pâte à sucre une fois refermé, ce qui la ferait fondre.
Refermez les gâteaux en vous aidant des repères laissés au couteau.
Recouvrez vos gâteaux de crème au beurre sur 1/2 cm en la lissant à l’aide d’une spatule coudée.
Étalez la pâte à sucre sur une épaisseur de 3-4 mm, et posez-la sur votre gâteau.
Une fois tous les gâteaux (et éventuellement le dummy) recouverts de pâte à sucre, consolidez les étages à l’aide de bâtonnets en bois ou en plastique que vous couperez à la hauteur de chaque étage afin de consolider l’ensemble et que les étages ne s’affaissent pas sous le poids de la pièce montée. Calez un cercle en carton entre chaque étage.

Décorez à votre convenance, ici dentelle en sucre doré.

wedding_cake

 

 

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