Charlotte Poire chocolat

Recette

Etape 01

Mélangez l’ensemble des ingrédients.
Réservez.

Etape 02

Préchauffez votre four à 200°C.
A l’aide d’un batteur montez les blancs en neige, lorsque ceux-ci sont légèrement montés, ajoutez le sucre petit à petit afin d’obtenir une neige ferme.

Ajoutez les jaunes d’œufs, battez 5 secondes, arrêtez le batteur.

Ajoutez la farine en pluie et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Couvrez une plaque de papier sulfurisé, et à l’aide d’une poche à douille formez les biscuits. Pour le gabarit, prenez une feuille A4 sur laquelle vous tracez au crayon deux traits de la taille désirée des biscuits, et glissez-la sous la feuille sulfurisée.

Pour le fond, formez un cercle sur une plaque à pâtisserie, que vous découperez une fois cuit et refroidi au diamètre du moule.

Saupoudrez de sucre glace.

Enfournez 8 à 10 min. (surveillez, les biscuits colorent très vite)
Sortez-les et les laissez refroidir sur une grille

Etape 03

Faites un caramel à sec sur feu fort.
Déglacez avec la crème et le rhum et mélangez sur feu doux jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène.

Ajoutez les poires épluchées et coupées en dés dans la casserole

Faites les cuire quelques minutes afin de les attendrir.
Retirez la casserole du feu et laissez macérer les poires dans le caramel.

Un caramel à sec est un caramel réalisé sans eau.
Il ne faut jamais mélanger le caramel, ce qui aurait pour effet de recristalliser le sucre au fur et à mesure de sa fonte.
Vous pouvez secouer doucement la casserole en faisant des gestes circulaires, mais pas de cuillère en bois ni de fouet.
Le caramel se surveille, quelques secondes de trop, et il sera brûlé.

Etape 04

Faites ramollir la gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
Versez la crème liquide dans un récipient et placez le au réfrigérateur avec le fouet.
Mettez le lait à bouillir sur le feu et ajoutez la gélatine préalablement essorée.
Versez en 2 fois le lait bouillant sur le chocolat cassé en petits morceaux ou en pistoles et remuez bien afin de réaliser une ganache.
Réservez à température ambiante.
Montez la crème au fouet ou au robot

Incorporez délicatement la ganache à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber la crème.
Réservez au frais.

Pour obtenir une crème bien montée, il faut utiliser des outils et des ingrédients très frais. Placez le fouet, le cul de poule et la crème au frigo pendant 15 minutes ou au congélateur 5 minutes. Vous pouvez également placer votre cul de poule dans un saladier plus grand rempli de glaçons.

Etape 05

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Versez la crème liquide dans un récipient et placez le au réfrigérateur avec le fouet.
Coupez les poires en dés.
Faites bouillir le lait avec la demi gousse de vanille.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule sans les faire monter

Versez le lait chaud en plusieurs fois.

Reversez la préparation dans la casserole en passant le liquide à la passoire fine afin de retirer les impuretés de la gousse de vanille.
Faites cuire à la nappe et remuant régulièrement.

Le mélange ne doit pas bouillir.
Ajoutez la gélatine essorée, l’eau de vie, et les poires.

Mixez.

Sortez la crème du frais et montez-la jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Lorsque l’appareil à base de poires sera refroidi, incorporez-le délicatement à la crème fouettée.
Réservez au frais.

Attention à la température de cuisson de la crème anglaise, au risque de cuire les œufs. Si vous n’avez pas de thermomètre, vérifiez la cuisson “à la nappe”, c’est-à-dire que la crème doit “napper” la spatule lorsque vous la soulevez.

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Etape 06

Coupez en très fines lamelles une poire fraîche entière non pelée à l’aide d’une mandoline.
Étalez-les sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez de sucre et faites les cuire à four doux (80°C) pendant 1hH30.

Etape 07

Commencez par déposer le tour de biscuits à l’intérieur du cercle côté bombé vers l’extérieur en le plaquant bien sur les parois, puis le biscuit dans le fond en ne laissant aucun espace dans la jointure.

Incorporez la mousse au chocolat, puis une couche de poires caramélisées, puis la bavaroise aux poires.

Lissez à l’aide d’une spatule coudée.
Réservez au frais jusqu’au service.
Au moment de servir, retirez délicatement le cercle en inox, décorez à votre convenance.