Merveilleux double choc’
2014-05-19- Compétence : Intermédiaire
- Parts : 4
- Préparation: 30m
- Cuisson: 2:0 h
- Prêt en : 2:30 h
Recette
Etape 01
La Meringue
2 blancs d’oeufs
125 g de sucre en poudre
Quelques gouttes d’extrait de vanille
Préchauffez le four en chaleur tournante à 120°C.
Battez les blancs en neige au fouet ou au robot .
Dès que le fouet commence à laisser apparaître des traces sur les blancs, ajoutez doucement le sucre, afin de serrer les blancs, jusqu’à l’obtention d’une texture “bec d’oiseaux”.
A l’aide d’une poche à douille ou avec une cuillère, étalez des disques de meringue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé de la taille des cercles que vous voudrez garnir (il faut 2 meringues par gâteau) sur une épaisseur d’environ 1 cm.
Faites cuire entre 1h30 et 2h30 suivant la taille des meringues (1h30 pour les portions individuelles jusqu’à 2h30-3h pour un gâteau à partager.
Lorsqu’on retourne le bol, les blancs ne doivent pas bouger, sinon, ils ne sont pas assez montés.
Les œufs montent mieux s’ils sont à température ambiante, sortez-les du frigo 15 minutes avant.
Etape 02
La chantilly au chocolat
40 cl de crème liquide fleurette
6 cl de lait entier
120 g de chocolat noir à 70% de cacao
Placez la crème, le fouet et le cul-de-poule au réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Faites chauffer le lait 1 min. au micro-ondes et le versez-le en 2 fois sur le chocolat fondu.
Mélangez afin d’obtenir une texture brillante et lisse.
Sortez la crème et les ustensiles du frais et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ai doublée de volume.
Incorporez le chocolat tiédi à la crème fouettée et remuez délicatement à la maryse.
Etape 03
Le montage
Si vous en avez, et afin de faciliter le démoulage, découpez une bande de film rhodoïd et tapissez l’intérieur du cercle.
Placez un disque de meringue dans le fond, garnissez de chantilly au chocolat, puis posez délicatement le deuxième cercle de meringue, et terminez par la chantilly.
Égalisez à l’aide d’une spatule coudée et placez au frais.
Etape 04
La finition
300 G de chocolat au lait
2.5 cl d’huile de noisette
50 g d’éclats de pralin ou de riz soufflé
Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez l’huile de noisette et les éclats de pralin.
Mélangez.
Sortez les entremets, posez-les sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie, décerclez-les.
Versez délicatement dessus le chocolat fondu en veillant à le faire tomber sur les bords afin d’en recouvrir entièrement les merveilleux.
Retirez les excédents du dessus avec une spatule coudée et comblez les trous.