Trilogie de Macarons

Recette

Macarons au chocolat:

Etape 01

Les coques

7 blancs d’œufs (200 gr)
50 gr de sucre semoule
quelques gouttes de jus de citron
450 gr de sucre glace
250 gr de poudre d’amandes
30 gr de cacao en poudre non sucré
une pincée de sel
Tamisez au dessus d’une feuille sulfurisée les poudres: amande, sucre glace, cacao;
Dans un cul de poule ou à l’aide d’un robot, montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron, et serrez -les avec le sucre semoule;
Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge;
Versez les poudres tamisées en 2 ou 3 fois sur les blancs d’œufs en neige, et m&langez doucement avec un mouvement régulier de bas en haut à l’aide d’une spatule ou d’une corne. Le mélange soit être souple et brillant.
Remplissez une poche à douille de l’appareil obtenu, et couchez sur une feuille silicone ou papier cuisson des petits ronds du diamètre choisi.
Tapotez la plaque par le dessous afin de lisser les coques, et laissez croûter une vingtaine de minutes à l’air libre.
Préchauffez votre four en chaleur tournante à 150°C et enfournez vos plaques 12 minutes pour les petits macarons, 20 minutes pour les plus gros.
Sortez-les du four et laissez-les refroidir afin de les décoller plus facilement.

Astuces:

Attention, l’étape la plus délicate de la recette est celle du mélange des poudres avec les blancs montés.
Si vous mélangez trop, les macarons vont craqués à la cuisson, si vous mélangez trop peu, ils ne seront pas lisses.
de diamètre régulier, réaliser un gabarit sur une feuille blanche, au compas ou à l’ordinateur, et placer la feuille sous votre feuille silicone ou de cuisson. 7 cm pour des macarons individuels, 4 cm pour les petits-fours ou pièces montées.
Si vos macarons se décolorent à la cuisson, baissez la puissance du four, et cuisez quelques minutes de plus.
Concernant le choix des colorants, plusieurs écoles s’affrontent. J’ai essayé jusqu’à présent les liquides et les poudres, les 2 me conviennent, et ceux en liquide que nous trouvons en grande surface sont largement satisfaisants.
Le croutage est une étape plus ou moins indispensable en fonction de la saison! Plus il fait humide, plus le temps de séchage nécessaire sera long, une nuit pouvant se révéler nécessaire.
Pour vérifier la cuisson, il faut pouvoir décoller les coques sans que le fonds ne reste collé sur la plaque et que le fond soit lisse.

Etape 02

La ganache chocolat

240 g de chocolat noir
160 g de beurre
60 g de crème fleurette

Faites bouillir la crème. Ajoutez le chocolat cassé en petits morceaux et mélangez afin d’obtenir un mélange lisse et brillant. Ajoutez le beurre. Réservez.
A l’aide d’une poche à douille, garnissez la moitié des coques de ganache, et recouvrez-les d’une seconde. Réservez-les au frais 24h00, ils n’en seront que meilleurs.

Astuce: Garnir les coques avec une ganache tiède. Trop chaude elle sera liquide,trop froide elle sera moins malléable.

Ganache à la pistache

150 g de chocolat blanc
150 g de crème liquide entière
30 g de pâte de pistache
Faites bouillir la crème liquide.
Ajoutez la pâte de pistache.
Versez le mélange en 3 fois sur le chocolat blanc concassé.
Mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène et réservez au frais dans une poche a douille, minimum 2h.

Ganache à la mûre

250 g de mûres
200 g de sucre

Lavez les mûres.
Mettez-les dans une casserole à feu épais sur feu vif.
Dès que les fruits ont éclaté, passez-les au chinois afin de ne retenir que le jus des fruits.
Ajoutez le sucre.
Remettez sur le feu, remuez jusqu’à épaississement, en écumant de temps en temps.