Charlotte cardinal

2017-11-19
  • Parts : 10-12
  • Préparation: 2:0 h
  • Cuisson: 20m
  • Prêt en : 2:0 h

Recette

Pour un entremet de 22 cm (12-14 parts)

Etape 01

Biscuit cuillère

120g blancs d’oeufs (4 pièces)

100g de sucre

80g de jaunes d’oeufs (4 pièces)

100g de farine

QS sucre glace

La charlotte est composée de 2 éléments en biscuit cuillère: un escargot pour le fond, et une cartouchière composée de biscuits cuillère collés les uns aux autres pour le pourtour de l’entremet.

Préchauffez votre four à 180°C.

Préparez les ingredients

Montez les blancs d’oeufs en neige ferme, puis serrez-les avec le sucre en le versant en 3 fois.(Pour cette recette, j’ajoute une pointe de colorant rose afin d’avoir un rappel de la framboise). Incorporez les jaunes sur les blancs et fouettez quelques secondes jusqu’à incorporation.Versez  la farine et mélangez à la maryse (spatule en silicone) délicatement en partant du centre du bol et en soulevant la masse tout en faisant attention à ne pas faire retomber la préparation.Transvasez dans une poche à douille munie d’une douille unie n°14 ou bien coupez juste la pointe de la poche sans douille jusqu’à obtention d’une ouverture d’environ 1,5cm.

Pochez les biscuits sur un silpat ou une feuille cuisson  (en veillant à ne pas trop les coller car ils vont gonfler à la cuisson) sur une hauteur de 5cm (vous pouvez mettre un gabarit dessiné au stylo sur une feuille blanche sous votre silpat pour vous repérer et avoir une cartouchière bien régulière). Vous pouvez les coucher droits ou inclinés, question purement esthétiquePochez ensuite l’escargot pour le fond de la charlotte, légèrement plus petit que votre cecle en inox. Il doit rester environ 1cm de marge tout autour.Si vous n’avez pas de cercle, vous pouvez en fabriquer un en papier cartonné recouvert d’aluminium ou de film étirable, car il n’y a pas de cuisson en moule.

S’il vous reste du biscuit, ne le jetez pas, Faites des biscuits individuels pour le goûter des enfants ou pour le café, c’est délicieux.

Saupoudrez vos biscuits de sucre glace, 2 fois à 5 minutes d’intervalle.

Enfournez 20 minutes.

A la sortie du four, égalisez la cartouchière.Afin d’avoir un entremet bien net avec un contour régulier et d’éviter les fuites de crème entre la cartouchière et l’escargot, découpez à l’aide d’un couteau la partie basse de votre cartouchière de sorte d’obtenir un bord bien droit, que vous viendrez poser dans le fond du cercle, contre l’escargot. La partie haute et arrondie sera celle visible en haut de la charlotte

Placez la cartouchière dans le cercle, et l’escargot dans le fond, en veillant à faire si nécessaire les raccords avec des chutes de biscuit pour que la crème ne puisse pas fuir lors du montage. Si l’escargot est trop grand, n’hésitez pas à le redécouper aux ciseaux.

Etape 02

Bavaroise vanille:

250g de lait entier

120g de jaunes d’oeufs (6 pièces)

100g de sucre

1 gousse de vanille

8g de gélatine (4 feuilles)

300g de crème liquide 30% mg

La bavaroise est une crème anglaise, collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée.

Préparez les ingrédients

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Réalisez une crème anglaise:

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille, puis éteignez le feu et laissez infuser 10 minutes.

Versez  le sucre sur les jaunes d’oeufs et fouettez jusqu’à blanchiment.

Remettez le lait à chauffer et versez un tiers du lait bouillant sur les jaunes, fouettez bien, puis versez le mélange dans la casserole avec le reste de lait

Mélangez dans vous arrêter jusqu’ à 84°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, cuisez jusqu’à  la nappe, c’est à dire jusqu’à  ce que la crème recouvre la spatule lorsque vous la soulevez.

Attention à ne pas la faire bouillir au risque de vous retrouver avec une omelette.

Laissez refroidir au frais,après avoir filmé au contact et incorporez la gélatine  lorsque là crème anglaise est à 60°C (si vous mettez la gélatine dans un mélange trop chaud vous risquez de détruire son pouvoir gélifiant.

Mettez la crème anglaise au frais.

Placez votre fouet + cul de poule au frigo.

Lorsque la crème à refroidie, sortez la crème, le fouet et le cul de poule du frais et réalisez une crème fouettée au bec d’oiseau,  il faut que le fouet laisse des traces dans la crème, qu’elle soit ferme, mais pas trop afin de s’incorporer plus facilement à la crème anglaise.

Versez la crème fouettée dans la crème anglaise en 3 fois, en mélangeant doucement à la maryse tout en prenant soin de ne pas faire retomber la mousse.

Etape 03

Montage:

Framboises fraîches ou surgelées, poires fraîches ou en conserve

Prenez votre cercle garni de biscuits cuillère et posé sur un carton de présentation ou un plateau.

Versez la moitié de la crème bavaroise, puis parsemez de framboises et de dés de poires.Versez  le restant de crème, et lissez à l’aide d’une petite spatule coudée, à défaut à l’aide du dos d’une cuillère.

Mettez au congélateur 1h.

Etape 04

Pendant ce temps, préparez la gelée de framboises:

100g de purée de framboises

40g de Sucre

2 feuilles de gélatine

Préparez les ingrédients

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide

Portez à ébullition la purée de framboises avec le sucre.

Retirez du feu, et incorporez la gélatine essorée  lorsque la gelée aura atteint une température de 40°C.Melangez bien jusqu’a Incorporation complète de la gélatine.

Sortez votre charlotte du frais et versez délicatement le glaçage framboises sur le dessus de l’entremet.

Remettez au frais jusqu’au moment de servir.

En plus de faire joli, ce glaçage va surtout permettre de protéger la crème bavaroise, sensible bactériologiquement, en l’isolant.

Parsemez de framboises fraîches, de meringues,c’est le moment de laisser libre cour à votre imagination!

J’ai l’habitude de réaliser cette recette la veille, puis de la laisser prendre la nuit au frigo. Si vous avez moins de temps, il est possible de la passer au congélateur pour une prise plus 1h ou 2, puis la sortir avant le repas pour laisser le temps de décongélation.

 

 

 

 

 

 

 

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