Glaçage brillantissime (encyclopédie du chocolat)

2017-10-11
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Recette

Pour un rendu impeccable, une règle de base: verser le glaçage sur un entremet gelé! Il faut que le glaçage puisse immédiatement figer sur une crème bien froide, bien prise.
S’il n’a pas assez prit au froid, il risque tout simplement de fondre au moment de verser le nappage….et ce serait dommage vu le temps passé à faire le gâteau…..
Donc, une nuit au congel, et on nappe!
2ème règle: pas de fouet. Fouet égal bulles, bulles égal moche …donc on remue délicatement avec une spatule.

Quantité pour un entremet de 22 cm.
12g de gélatine (6 feuilles)
10cld’eau
170g de sucre semoule
75g de cacao amer en poudre non sucré
9cl de crème entière liquide

Faites ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide.
Portez à ébullition pendant environ 1 minute l’eau, le sucre, le cacao et la crème.
Incorporez la gélatine.

Passez au chinois pour être certain de ne pas avoir laisser de morceau.
Réservez une nuit au frais.

Le lendemain, réchauffez votre glaçage au bain-marie à 35-37°C, et nappez votre entremet.
Donnez un coup net de spatule sur le dessus pour retirer l’excédent et faire retomber sur les bords, mais rapidement sinon cela laissera des marques.

Et voilà! Bon appétit!

 

 

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