Krumchy de Michalak, ou merveilleux sablés choco-caramel

2018-02-25
  • Parts : 24
  • Préparation: 30m
  • Cuisson: 13m
  • Prêt en : 60m

Recette

Pour 24 pièces

Etape 01

Biscuit:

90g de beurre aux cristaux de sel à température ambiante

60g de sucre (pour ma part j’utilise de la cassonade)

2 jaunes d’œufs

120g de farine

40g de poudre de noisettes

1/2 sachet de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C.

Crémer le beurre + sucre jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Ajouter les jaunes d’oeufs, mélanger.

Verser les poudres.

Mélanger rapidement jusqu’à complète incorporation des poudres, puis fraser sur le plan de travail 3 fois. Cela consiste à écraser la pâte avec la paume de la main en l’étirant afin de vérifier la parfaite incorporation des différents éléments, notamment du beurre, et ainsi éviter la formation de crevasses lors de la cuisson avec le beurre qui serait resté en morceaux par endroit et aurait laissé un trou en fondant.

Il ne faut jamais trop travailler les pâtes des biscuits au risque de leur donner de l’élasticité, et un effet de rétrécissement à la cuisson.

Former des boules de 15g, les poser dans un moule à mini muffins, et les écraser avec le dos d’une cuillère pour leur permettre de bien épouser la forme du moule.

Les faire cuire 13 minutes, puis les creuser afin d’accueillir le caramel, avec le dos d’une cuillère parisienne c’est parfait.

Etape 02

Caramel au beurre salé:

Les proportions sont données pour une quantité bien plus importante, mais tant qu’à faire un bon caramel, autant en faire plus, cela se conserve très bien (recette pour un pot à confiture de 370g).

140g de sucre en poudre

240g de crème liquide entière

50g de beurre aux cristaux de sel

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Réserver.

Verser le sucre dans une autre casserole, puis réaliser un caramel à sec (sans ajout d’eau)


Il ne faut PAS remuer le caramel, sinon il cristallise.
Mettre la casserole sur feu assez vif, secouer légèrement la casserole au besoin, mais c’est tout. Le sucre va commencer à se caraméliser sur les côtés, dès l’obtention d’une belle coloration brune, vous pouvez mélanger afin d’incorporer éventuellement le sucre du dessus qui n’aurait pas encore coloré.

Pour avoir un beau caramel, il faut qu’il ne soit ni trop clair, ni trop foncé, auquel cas il serait amer.

Stopper la cuisson en incorporant le beurre hors du feu.

Mélanger jusqu’à complète incorporation.

Verser la crème bouillie doucement, en mélangeant.

Si la crème est versée froide, elle va faire durcir instantanément le caramel, et il sera ensuite plus long et difficile de le faire de nouveau fondre complètement.

Mettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à épaissement.

Le caramel doit napper la cuillère.

 

Verser une petite quantité de caramel dans les alvéoles des sablés.

Mettre au frais quelques instants afin de faire légèrement durcir le caramel.

Etape 03

Couverture chocolat

250g de chocolat de couverture au lait

Beurre de cacao

A défaut, 250g chocolat au lait à pâtisser

Quelques noisettes entières

L’utilisation d’un chocolat de couverture tempéré a l’avantage de ne pas fondre entre vos doigts au moment de la dégustation

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

En verser une cuillère à soupe sur chaque biscuit et tapoter le moule afin de recouvrir parfaitement les krumchy.

Poser 1 ou  noisettes concassées (vous pouvez les torréfier 5 minutes à 200°C, cela développera leur arôme).

Mettre au frais jusqu’à durcissement.

Et déguster!

 

 

 

 

 

 

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