Poulette (et son oeuf d’or) de Pâques

2014-04-21
  • Parts : 1
  • Préparation: 25m
  • Cuisson: 0m
  • Prêt en : 2:25 h

Recette

Chocolat de couverture
Beurre de cacao

Faites fondre au bain-marie le chocolat en suivant la courbe de température indiquée sur l’emballage.
Pour le chocolat noir: 50-55°C, puis redescendre à 28-29°C, pour le travailler à  30-31°C.
Pour le lait et le blanc: 40-45°C, 26-27°C, 29-30°C.

temperage

Ne mettez pas le cul-de-poule avec le chocolat au contact direct avec l’eau frémissante, mais au dessus.
Respectez SCRUPULEUSEMENT les différentes étapes du tempérage, faute de quoi votre chocolat sera indémoulable, terne, et non cassant.
La température monte assez rapidement, remuez sans cesse le chocolat afin d’avoir une montée en température bien homogène.
Une fois la température désirée atteinte, trempez le cul-de-poule dans un saladier rempli d’eau froide afin d’arrêter la montée en degrés.
La différence entre du chocolat de consommation courante et le chocolat de couverture est sa teneur en beurre de cacao, plus celle-ci est élevée, plus il sera aisé d’obtenir un résultat net, brillant et bien cassant.

Une deuxième méthode consiste à se servir de beurre de caco Mycryo, plus rapide et plus simple.
Il faut faire fondre el chocolat, entre 40 et 45°C, puis le faire refroidir vers 34°C, insérer l’équivalent de 1% de la masse de chocolat en beurre de cacao, et utiliser le chocolat vers 31°C.
Sans cuve de témpérage (trempeuse ou tempéreuse), il faut utiliser TRES rapidement le chocolat, car en refroidissant il cristallise très vite, et devient dissficilement travaillable.

La dernière méthode, qui demande de l’entrainement, du matériel et de la place, est de tempérer au chocolat sur du marbre, technique de professionnel que je ne maitrise pas et donc dont je ne parleais pas ici.

Pour réaliser mes petites poulettes de Pâques, j’ai opté pour un mélange des 2 premières méthodes.
J’ai d’abord réalisé les yeux avec un pinceau fin trempé dans du chocolat au lait fondu au micro-ondes (pour une goutte sur chaque moule, et sans tempéreuse, impossible de faire autrement),

moulage1
puis j’ai réalsié un tempérage classique avec le chocolat blanc qui m’a permis de faire le blanc des yeux, les crêtes, les ailes et les becs.

temperage2

moulage2
Enfin, j’ai fait fondre une plus grande masse de chocolat au lait avec du beurre de cacao, que j’ai versé dans chaque moule, puis, en faisant des mouvements rotatifs, que j’ai fait recouvrir les différentes empruntes des moules.

temperage3

moulage3

moulage4

 

 

moulage5

Au bout de quelques minutes à peine, le chocolat commence à cristalliser et à l’aide d’une spatule, j’ai gratté d’un coup sec les contours des empruntes afin de permettre un refroidissement et un démoulage bien net.

moulage6

 

moulage

Au bout de quelques minutes à peine, le chocolat commence à cristalliser et à l’aide d’une spatule, j’ai gratté d’un coup sec les contours des empruntes afin de permettre un refroidissement et un démoulage bien net.
Placer ensuite les moules au frigo au moins 2h.

demoulage
Si le tempérage est réussi, les moulages vont tout de suite se détacher des parois, si ce n’est pas le cas, c’est qu’il y a eu un souci au niveau des températures.

Pour assembler les poulettes, faire chauffer une plaque ou une poêle, et déposer très délicatement et très rapidement une moitié de poulette dessus afin de faire fondre les bords, puis souder les 2 parties. En refroidissant, les 2 moitiés vont se coller.

Attention aux traces de doigts, le chocolat marque très vite, et ce n’est pas joli. Utiliser des gants diminuera les traces, mais manipuler les moulages le moins possible.

assemblage

pouletteemballee

 

Pour l’œuf en or, j’ai utilisé de la poudre d’or alimentaire, que j’ai rapidement étalée au pinceau sur tout le moulage.

IMG_1631 copie

 

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Commentaires de la recette

Commentaire (1)

  1. posté par Noelle on 28 avril 2014

    Trop bonne la poulette!!! elle a pas fait long feu 😉 miam miam
    merci Marie

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