Choux-choux à la crème (pour croquembouche)

Recette

Etape 01

Crème pâtissière:

50 cl de lait entier
1 gousse de vanille
120 g jaunes d’œufs (environ 6)
50 g de maïzena
120 g de sucre semoule
50 g de beurre

Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Une fois à ébullition, retirez la casserole du feu et laissez infuser une dizaine de minutes.

Versez le sucre, la maïzena et les jaunes d’œufs dans un cul de poule et fouettez sans faire blanchir.

Reportez la casserole sur le feu. Dès reprise de ébullition, ôtez la gousse. Versez un tiers du lait sur le mélange œufs-sucre-maïzena.

Mélangez. Versez le reste du lait à travers une petite passoire à maille fine pour retenir les impuretés de la gousse de vanille.

Transvasez l’ensemble dans la casserole, et remuez jusqu’à épaississement de la crème.

Une fois la crème épaissie, incorporez le beurre en parcelles et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
Versez-la ensuite dans un cul-de-poule, filmez-la au contact avec du film alimentaire afin d’éviter la formation d’une croûte en surface et placez-la au frais.
Vous pouvez incorporer du chocolat, ou un arôme de votre choix (Grand Marnier, kirsch, rose… ) dans les œufs blanchis.

Etape 02/step_head]

La pâte à choux:

 

6 cl d’eau
6 cl de lait (ou 12 cl d’eau)
2 g de sel
2 g de sucre en poudre
60 g de beurre
80 g de farine
125 g d’œufs entiers

Préchauffez le four à 180° .
Portez à ébullition l’eau (ou le mélange lait/eau), le sel, le sucre et le beurre

Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée.
Remettez sur le feu et desséchez à feu doux à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettez le pâton dans le robot muni du fouet plat (feuille), faites tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendez que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.

Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné. Idéalement, le poids des œufs doit être équivalent au poids des liquides, il faut donc veiller à peser les œufs. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dressez vos choux suivant la taille désirée sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Pour être sûr de na pas se rater sur la taille, je vous conseille de dessiner préalablement un gabarit sur une feuille et de la glisser sous votre papier cuisson afin d’avoir des repères précis.

Rayez le dessus de vos choux en passant les dents d’une fourchette afin de leur assurer de monter de manière homogène lors de la cuisson.
Faites cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.

Conseil pour la cuisson des choux: laissez la porte de votre four à peine entre-ouverte durant les 5 premières minutes de cuisson afin de laisser l’humidité s’échapper (je glisse le manche d’une cuillère en bois dans la porte du four), puis ne plus l’ouvrir du tout jusqu’à la fin de la cuisson, sous peine de voir vos choux retomber immédiatement et irrémédiablement. En fin de cuisson, laissez de nouveau la porte entre-ouverte durant une dizaine de minutes, four éteint.

[step_head]Etape 03

Caramel:

Réalisez un caramel à sec ou un mélange sucre glucose en cas d’humidité environnante afin que le caramel ne fonde pas.

Les conditions atmosphériques sont très importantes pour la conservation du caramel.

Etape 04

Montage: