Forêt toute noire

2014-02-12

Cuisine: Allemande
Compétence : Expert

Parts : 8
Préparation: 30m
Cuisson: 25m
Prêt en : 60m

Les origines du célèbre entremet qui a fait son apparition en Allemagne vers 1930 restent floues, cependant 3 théories sont avancées, aussi, à vous de faire votre choix. D’après la 1ère, les copeaux de chocolat recouvrant traditionnellement le gâteau rappelleraient une forêt noire. La 2nde théorie se base sur les origines des ingrédients: le kirsch étant produit en Forêt Noire, région d’Allemagne. Enfin, d’après la 3ème version, le nom de ce gâteau serait tiré du costume traditionnel des femmes de Forêt Noire, qui rappelle étrangement les couleurs de l’entremet.

Recette

Etape 01

La Génoise chocolat
20 gr de farine
20 gr de maïzena
20 gr de cacao en poudre non sucré
4 œufs
100 gr de sucre cassonade
50 gr de beurre 1/2 sel
Tamisez la farine, la maïzena, et le cacao en poudre ;
Séparez les jaunes des blancs d’œufs et montez les blancs en neige avec la cassonade;
Ajoutez les jaunes, fouettez quelques secondes, puis incorporez puis les poudres et enfin le beurre fondu chaud à l’aide d’une maryse
Coulez l’appareil dans un cercle inox de 18 cm de diamètre et 4 cm de haut sur une plaque de cuisson, en lissant avec une spatule,
Mettez au four à 180°, an chaleur tournante environ 25 min puis laissez refroidir

Etape 02

La mousse au chocolat
200 gr de lait entier
3 gr de gélatine (1.5 feuilles)
245 gr de chocolat noir à 70% de cacao
360 gr de crème fleurette
Faites bouillir le lait entier et ajoutez-y la gélatine préalablement mise à tremper dans de l’eau froide puis essorée,
Versez le ensuite sur le chocolat noir cassé en petits morceaux et remuez bien afin de réaliser une belle ganache lisse et brillante,
Montez la crème fleurette au fouet, puis incorporez le chocolat tiède (36°C),
Réservez.

Etape 03

Le glaçage
8 gr de gélatine (4 feuilles)
7 cl d’eau
190 gr de sucre en poudre
60 gr de cacao en poudre non sucré
130 gr de crème fleurette
Mettez à tremper la gélatine dans de l’eau froide,
Réalisez un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre.
Incorporez ensuite le cacao et mélangez à l’aide d’un fouet.
Faites bouillir la crème fleurette, puis versez-la tout en remuant le sirop en chocolat à la crème,
Laissez redescendre la température, puis ajoutez les feuilles de gélatine à la préparation, enfin mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez dans un récipient à bec verseur.

Etape 04

Le montage
200 gr de cerises griottes au sirop de bonne qualité
Cerises confites
Sucre glace
A l’aide d’un couteau à scie, coupez la génoise en 2 dans l’épaisseur.
Posez un premier disque de biscuit dans le fond d’un cercle et imbibez-le légèrement de jus de cerises prélevé dans le bocal des griottes au sirop à l’aide d’un pinceau.
A l’aide d’une poche à douille, recouvrez d’une première couche de mousse au chocolat.
Disposez ensuite des cerises de manière uniforme sur toute la surface du biscuit.
Posez la seconde partie de la génoise, puis terminez avec le reste de la mousse et lissez à la spatule jusqu’à ras du cercle .
Réservez au réfrigérateur.
Au moment de servir, retirez délicatement le cercle inox, déposez le gâteau sur une grille de four, posée elle même sur une plaque à pâtisserie, et recouvrez l’intégralité du gâteau avec le glaçage en une seule fois, en veillant à bien le recouvrir complètement,
Décorez-le, au grès de vos envies. Ici, du sucre glace juste tamisé au dessus du gâteau et des cerises confites.

Depuis 2003, l’Allemagne donne à la Forêt-Noire une définition officielle:

« La Forêt-Noire est un gâteau au kirsch à la crème chantilly ou au kirsch à la crème au beurre, ou une combinaison des deux. La farce est composée de crème au beurre et/ou de crème chantilly, en partie de ganache et de cerises entières ou en morceaux.
Le kirsch ajouté lui confère un goût très prononcé.
Le fond est en génoise, claire et/ou foncée. La masse du fond foncé contient au moins 3% de cacao en poudre ou de cacao fortement dégraissé. Le fond peut aussi être confectionné en pâte brisée.
Le gâteau est masqué de crème au beurre ou de chantilly, et décoré de copeaux en chocolat.»
Seuls les gâteaux qui respectent ces critères peuvent être vendus sous la désignation « Schwarzwälder Kirschtorte » en Allemagne.

La version proposée ici est donc revisitée, voici La forêt noire traditionnelle