Pâte feuilletée inversée

2018-01-29
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Recette


Pour 1.2 kg de pâte (soit 2 galettes des rois de 22cm par exemple)

Etape 01

Détrempe
350g de Farine de Gruau (ou 50% T45 50% T55)
110g de Beurre fondu
150g d’Eau
15g de fleur de Sel
1 cuillère à café de Vinaigre blanche (pour une meilleure conservation)

Etape 02

Beurre manié
375g de Beurre de tourage (à défaut prenez du beurre AOP Poitou Charente)
150g de Farine

La pâte se conserve très bien au congélateur. Environ 5 jours au frigo.

Commencez par préparer tous les ingrédients

Versez le vinaigre sur le sel et mélangez afin de le faire fondre.

Versez les liquides dans le fond d’un bol, puis la farine par dessus

Mélangez rapidement à la corne, ou avec une cuillère en bois

Versez sur votre plan de travail, puis travaillez la quelques instants afin de l’homogénéiser. Attention à ne pas le travailler trop longtemps  au risque de lui donner de l’élasticité, ce que nous ne voulons pas.

Abaissez en un rectangle, Filmez, et laissez au frais 1 heure.

Beurre manié

Coupez le beurre en petits morceau, puis incorporez le à la farine, soit à la main en malaxant, soit au robot avec la feuille. Pour ma part je le fais à la main si le beurre n’est pas trop froid

.

Étalez les en rectangle sur le plan de travail fariné.

Filmez et mettez-le au frais pour 1 heure.

Voici nos 2 préparations.

Prenez le beurre manié et étalez-le sur une longueur environ 3 fois plus grande que sa largeur

Placez la détrempe au milieu

Repliez le beurre manié autour de la détrempe

Tournez d’un quart de tour

Etalez le pâton sur une longueur environ 4 fois plus grande que sa largeur

Je me repère à une hauteur de rouleau

Pliez-le en 2 en ramenant chaque côté vers le milieu

Puis de nouveau en 2: il s’agit d’un tour double, ou tour portefeuille

Filmez et mettez au frais pour 1h

Recommencez un nouveau tour double, mettez de nouveau au frais.

A cette étape, vous pouvez laisser le pâton au frais quelques jours.

Au moment de réaliser l’abaisse finale, donner un dernier tour simple

Etalez à la taille et la forme souhaitée, en appuyant pas trop fermement sur le rouleau mais en le faisant glisser et rouler sur la pâte.

Ne pas hésiter à fleurer (fariner) régulièrement le plan de travail. Il ne faut pas que le pâton accroche faute de quoi il se déchirerait.

Et voilà, place à de merveilleuses galettes, d’incroyables mille-feuilles ou de fabuleux vols-aux vents!

 

 

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