Entremet infiniment framboises

2017-10-11

Cuisine: Française
Compétence : Intermédiaire

Parts : 10-12
Préparation: 2:0 h
Cuisson: 30m
Prêt en : 0m

Recette

Etape 01

Financier framboises:
100 g de beurre
150 g de sucre glace
50 g de farine
50 g de poudre d’amandes
160 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
125 g de framboises entières (fraîches ou surgelées)
Réalisez un beurre noisette. Faites-le fondre dans une casserole, il va mousser et crépiter, on dit qu’il “chante”. Après dissipation de la mousse, le beurre va obtenir une belle coloration et une odeur de noisettes (après quelques minutes d’ébullition).
Une fois refroidi, passez-le au chinois afin de ne pas garder le dépôt, et versez-le sur les poudres tamisées, et mélangez.
Incorporez ensuite les blanc d’œufs et fouettez vivement.
Versez dans un moule de 20cm, déposer les framboises sur toute la surface, et faites cuire 30 minutes à 180°C.

Etape 02

Croustillant chocolat-blanc amandes:
100g de chocolat blanc
50g de gavottes
30g d’amandes concassées
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
Incorporez les gavottes écrasées et les amandes.
Étalez uniformément sur le financier.

Etape 03

Insert framboises:
135g de purée de framboise
15g de sucre en poudre
2g de pectine NH (au rayon sucre vanillé-gélatine…)
Mélangez le sucre et la pectine.
Incorporez à la purée de fruits, et portez à ébullition une trentaine de secondes.
Versez dans un cercle à entremet chemisé de papier film bien étiré (pour éviter les fuites), et placez au congélateur.
(si vous utilisez de la gélatine la texture sera moins agréable, et l’agar agar ne supporte pas la décongélation).

Etape 04

Bavaroise vanille:
250 g de lait
1 gousse de vanille
80 g de jaune d’œufs
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine (6g)
250 g de crème liquide entière à 30% de matières grasse minimum, sinon elle ne montera jamais!
Trempez la gélatine dans de l’eau froide afin de la ramollir.
Placez un bol, le fouet et la crème au frigo.
Grattez la gousse de vanille dans le lait.
Portez-le à ébullition et stoppez le feu. Laissez infuser.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez le lait sur les œufs, et remettez sur feu moyen.
Remuez jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C. Pas plus, sinon vous aurez une omelette…
Si toutefois vous avez laissé le mélange bouillir et que celui-ci présente des grumeaux, passez la crème au mixeur, puis filtrez au chinois.
Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez faire une cuisson “à la nappe”: dès que la crème nappe la spatule, la cuisson est terminée.
Incorporez la gélatine bien essorée.
Réservez au froid. (jamais à température ambiante, sinon gare à la prolifération des bactéries….).
Sortez le bol et le fouet du frigo et fouettez la crème jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau (la crème tient au bout du fouet quand on le soulève en retombant légèrement).
Incorporez délicatement la crème anglaise à la crème fouettée à la maryse.

Etape 05

Montage:
125g de framboises fraiches ou surgelées (attention les fruits surgelés auront tendance à perdre de l’eau à la décongélation et le rendu sera un peu moins propre à la découpe).
Chemisez un cercle de 22cm de rhodoïd.
Insérez le financier recouvert de croustillant.
Versez un tiers de la crème bavaroise en veillant à bien couvrir l’espace entre le financier et le bord, puis les bords du cercle, et égalisez avec une spatule coudée.
Déposez l’insert framboises, puis couvrez avec le reste de la crème bavaroise, et les framboises fraiches.
Égalisez la surface avec une spatule droite, et placez au congélateur pour quelques heures. Une nuit idéalement. Cette étape permettra de faire tenir le décor velours.

Etape 06

Décor:
Enlevez le cercle, puis le rhodoïd, et procédez au décor de votre choix: glaçage, velours…
Pour le spray velours, attention aux projections!
Pour être sûr de ne pas repeindre l’intégralité de la cuisine aux couleurs de l’arc en ciel, je vous conseille de vous fabriquer une cabine à peinture. Placez votre entremet bien calé sur un plateau tournant dans votre lave vaisselle (oui oui…mais vide hein…), positionnez le spray à 20cm de l’entremets (trop près cela fera des paquets pas très agréables à l’œil), et pulvérisez l’ensemble de l’entremets par petites pressions en tournant le plateau.
Récupérez le gâteau, et faites tourner votre lave vaisselle à vide pour le nettoyer!

Le rendu sera net si de l’extérieur n’est visible que la crème bavaroise. Qu’il s’agisse d’un glaçage ou du spray velours, si le biscuit est visible, cela n’accrochera pas bien et ne sera pas propre. C’est pour cela que l’entremets fait 22cm, mais que les différents inserts ne font que 20cm.