La brioche dans tous ses états: Parisienne, Nanterre, Navette, Tresse

2017-02-21

Cuisine: Française
Compétence : Intermédiaire

Parts : 25 BAT ou 1 tresse+1 nanterre+8 BAT+4 navettes
Préparation: 60m
Cuisson: 15m
Prêt en : 4:0 h

Recette

500g de farine (De Gruau- dans certains magasins- ou T45) (la farine la plus commercialisée est la T45, c’est indiqué sur le sachet)
20g de levure fraîche biologique (au rayon frais ou chez votre boulanger)
60g de sucre
10g de sel
300g d’œufs (un œuf pèse en moyenne 50g: 20g de jaune, 30 de blanc, 10 de coquille)
250 g de beurre mou de bonne qualité (82% minimum de matière grasse. Attention, mou, pas fondu)
1 oeuf pour la dorure (+ cristaux de sucre ou pépites de chocolat pour les plus gourmands)

La qualité de la farine (comme des autres ingrédients…) utilisée est importante, car pour une belle brioche à la mie bien aérée et filante, nous cherchons à développer le réseau glutineux, qui va donner son élasticité à la pâte. Une farine T45 contient plus de gluten qu’une T55, car elle est plus pure (je mettrai prochainement en ligne une page sur les matières premières, afin de comprendre l’action et l’importance du choix des ingrédients dans les préparations).

Etape 01

Réalisation de la pâte et pétrissage
Mélangez dans un cul-de-poule les ingrédients secs. Veillez à ne pas mettre en contact la levure et le sel (2 solutions: sel, sucre et levure à 3 endroits différents du bol, ou farine, sel + sucre dans le batteur, mélangez quelques secondes, puis incorporez la levure, c’est encore moins risqué).

En effet, la levure biologique est vivante, et se nourrit de sucre, les mettre en contact activerait de manière trop importante la levure, qui n’aurait rapidement plus de force pour lever. Inversement, le sel tue la levure. Il est indispensable pour réguler la pousse, mais le mettre en contact direct de la levure la tuerait immédiatement. Pour mieux comprendre, la levure est composée de milliards de champignons microscopiques, et sous l’effet de la chaleur et de l’humidité elle dégage du gaz carbonique qui va faire lever le pâton en cherchant à s’échapper. C’est ce qui va donner une mie bien aérée.

Versez les œufs légèrement battus

Pétrissez environ 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol
Insérez le beurre mou progressivement

Pétrissez de nouveau 10 minutes. Le paton doit être brillant, soupe, élastique, et ne doit plus coller. Attention à la température, car en pétrissant, la pâte chauffe, et ne doit pas dépasser 26°C.

Etape 02

Pointage
Formez une boule, puis transvasez-le dans un cul de poule légèrement fleuré.
Filmez ou recouvrez d’un torchon propre afin qu’il ne croute pas, et faites lever 45 minutes à une heure à température ambiante. A ajuster en fonction de la saison, et donc de la température ambiante.

Le pâton doit doubler de volume

Etape 03

Dégazage
Dégazez-le, c’est-à dire retirez tout le gaz présent dans la pâte, en enfonçant bien le poing afin de redonner le volume initial au pâton. C’est important afin de permettre à la levure de fermenter de manière plus équilibrée lors de la seconde pousse.

Reformez une boule, puis déposez de nouveau dans un cul de poule légèrement fleuré.

Laissez reposer au minimum 30 minutes au frais, afin que le pâton pousse une seconde fois ( voire toute une nuit)

Etape 04

Détaillage
Divisez votre pâton en fonction des brioches désirées:
Brioche à tête: boules de 50g
Brioche Nanterre: 8 boules de 60g
Tresse: 3 branches de 100g
Navettes: boules de 50g

Etape 05

Façonnage
Formez des boules (ou des tresses) et façonnez vos brioches

Etape 06

Aprêt
Dorez à l’aide d’un pinceau (mélangez 1 œuf entier additionné d’une une pincée de sel)
Laissez à température ambiante environ une heure, il faut que les brioches reprennent environ 1/3 de leur volume. Si votre four à une fonction étuve, vous pouvez bien entendu vous en servir, ou bien encore mettre vos pâtons dans le four éteind avec un bol d’eau chaude

Etape 07

Cuisson
Re-dorez délicatement, parsemez éventuellement de grains de sucre, incisez vos navettes
Faites cuire 15 minutes à 30 minutes à 180°C en fonction de la taille des pièces

Bon appétit!!!