Un amour de Fraisier

Fraisier façon Christophe Felder d’après son livre: “pâtisserie, l’ultime référence”

La recette pour 20 personnes, soit un gâteau 20 x 30 cm :

Recette

Etape 01

Sirop:

12 cl d’eau

70 gr de sucre

2 cl de kirsch
Réalisez le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le kirsch

Etape 02

180 gr de blancs d’œufs

150 gr de sucre semoule

120 gr de jaunes d’œufs

150 gr de farine

50 gr de sucre glace
Préchauffez le four à 180°
Fouettez les blancs d’œufs en neige, puis versez peu à peu le sucre pour obtenir une neige ferme
Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez 5 secondes, puis incorporez la farine tamisée, mélangez
Couvrez les plaques de cuisson de papier sulfurisé et répartissez l’appareil, égalisez-le à l’aide d’une spatule et saupoudrez du sucre glace
Faites cuire une dizaine de minute, puis laissez refroidir sur une grille

Etape 03

17 cl de lait entier

1 gousse de vanille

2 jaunes d’oeufs

40 gr de sucre

17 gr de maïzena

10 gr de beurre
Faites bouillir le lait  avec la gousse de vanille
Fouettez les jaunes d’œufs avec le  sucre et  la maïzena, sans faire blanchir, puis versez le lait bouillant petit à petit
Reversez dans une casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement
Dès que la crème épaissie, retirez du feu, ajoutez le beurre, mélangez de nouveau et versez la crème sur un film alimentaire et enveloppez-la complètement afin qu’elle ne sèche pas.
Laissez refroidir au réfrigérateur

Etape 04

20 gr d’eau + 50 gr

50 gr de sucre semoule + 12 gr + 120 gr

35 gr de blancs d’œufs

2 jaunes d’œufs

180 gr de beurre à température ambiante
Réalisez une meringue italienne : portez à ébullition dans une casserole jusqu’à 118°, 20 gr d’eau et 50 gr de sucre

Montez les blancs d’œufs en neige avec 12 gr de sucre; puis versez le sirop et fouettez jusqu’à refroidissement; Réservez

Fouettez 2 gros jaunes d’œufs
Dans une casserole faites cuire 50 gr d’eau et 120 gr de sucre à 118 °; puis versez ce sirop sur les jaunes, battez vivement, le mélange blanchit et fait ruban.
Travaillez le beurre mou jusqu’à l’obtention d’une crème lisse, puis ajoutez à la préparation à base de jaunes d’œufs, mélangez
Ajoutez la meringue italienne et mélangez délicatement au batteur

Etape 05

pâte de pistache
Faites monter la crème au beurre au batteur afin de la rendre la plus légère possible
Travaillez le crème pâtissière vivement au fouet pour qu’elle soit bien lisse
Ajoutez la crème au beurre, la pâte de pistache et mélangez doucement

Etape 06

Etape 07

La meringue française:

2 blancs d’oeufs

60 gr de sucre semoule

40 gr de sucre glace

Réalisez une meringue française en fouettant les blancs d’œufs avec le sucre, jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme
Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez.

Etape 08

La finition:

Gelée d’abricots

Sortez le gâteau du réfrigérateur et étalez la meringue sur le biscuit en lissant avec une spatule.
– Brulez légèrement la meringue au chalumeau
– Faites tiédir de la confiture d’abricot avec un peu d’eau, et versez la gelée fondue sur la meringue. Lissez avec une spatule