Glacage miroir au chocolat (méthode Bellouet)

Pour recouvrir un entremet de 25cm

300g de sucre

150g eau

300g de glucose

140g masse gélatine (20g gelatine en poudre +120g eau) ou 20g gélatine feuilles ( environ 10 feuilles)

200g lait concentré sucré

300g chocolat noir, blanc ou lait

Préparez les ingrédients 

Le glaçage miroir, s’il est bien réalisé, donne une vraie touche “pro” aux entremets. Il se verse uniquement sur une base de mousse (bavaroise, fouettée….)bien surgelée. Le choc thermique de l’entremet bien froid et du glaçage tiède vont le faire accrocher.

Cette recette demande plus d’ingredients que la recette du glaçage brillantissime (Clic),qui est très bien également, mais le résultat est encore supérieur en terme de brillant.

Les défauts de la base ressortent avec ce type de finition ultra brillante, il faut donc veiller à avoir un entremet parfaitement lisse. Lorsqu’un biscuit entre dans la composition de la recette comme la dacquoise dans le Trianon (clic)par exemple, il faut bien veiller à ce que le biscuit soit d’un diamètre inférieur au cercle pour que la mousse au chocolat le recouvre entièrement.

Amenez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose(103°C)

Versez le lait concentré puis mélangez

Ajoutez la gélatine (après l’avoir essorée si elle est en feuilles).

versez le liquide sur le chocolat, en 3 fois, en faisant attention à ne pas incorporer d’air en melangeant, ce qui ferait des vilaines bulles sur l’entremet. Servez vous d’une maryse et mélangez douuuuuucement.

Pour une meilleure homogénéité vous pouvez mixer avec une girafe en prenant garde encore une fois à ne pas incorporer d’air. Il faut que l’embout du mixer reste bien au fond du récipient.

Passez au chinois Filmez au contact et laissez-le reposer une nuit au frais.

Laissez le glaçage dans un récipient qui supportera d’etre réchauffé au bain-marie.

Au moment de glacer l’entremet, sortez le glaçage, réchauffez le au bain-marie jusqu’à 38°C et versez-le sur un entremet surgelé quand il aura atteint 34-35°C.

Trop chaud il fera fondre l’entremet, trop froid il ne sera pas assez fluide.

J’ai l’habitude de mettre une louche à l’envers entre le bec verseur du glaçage et l’entremet afin de “casser” les dernières éventuelles bulles recalcitrantes.

Ce glaçage de conserve bien au congélateur. J’en fais toujours trop, de sorte à en avoir toujours d’avance. Il suffira juste de le réchauffer au bain-marie, comme pour le non surgelé.